木の芽あえ


木の芽とは、さんしょう(山椒)の若い葉をさします。 新物のたけのこをゆでて、木の芽を摘んで、木の芽あえを作ると、春が来たなぁ・・・と、うれしくなります。
春にはぜひ、日本のハーブで、さわやかな香りと緑の色を楽みましょう。

木の芽あえ


ざいりょう
木の芽(さんしょうの葉) 20枚くらい  い) だし汁 100ccくらい  ろ) お酒 少々  は) 白みそ 40g
たけのこ(ゆでたもの) 70g 砂糖 少々 少々 だし汁 25cc
刺身用のいか 50g しょうゆ 少々 砂糖 大さじ1/2
ほうれん草(葉先だけゆでる) 1枚分 少々 みりん 大さじ1/2


つくりかた
1 たけのこをひと口大に切り、い)のだし汁に入れて少し煮る。 そこへい)の砂糖・しょうゆ・塩を少し加えて煮て、ごく薄く下味をつける。
2 いかをひと口大の鹿の子切りにする。 沸騰した湯にいかを入れて、さっとひと混ぜしたらすぐに引き上げて冷たい水につけ、水気をきる。 ろ)のお酒・塩を少々ふりかける。
3 鍋に は)の白みそ・だし汁・砂糖・みりんを入れて、弱火でよく練り、冷ましておく。
4 木の芽4枚は盛り付けの飾り用に残しておく。16枚に、さっと熱湯をかけて固い茎は除いて、すり鉢に入れてすりつぶす。(木の芽がとても若くて柔らかければ、熱湯はかけなくてよい)
5 4の緑色を見ながら、細かく刻んだほうれん草の葉先を少しずつ足して、ちょうどいい感じの緑色にする。
6 53の練りみそを加えてする。
7 水分をきった1のたけのこと2のいかを6の衣であえ、器に盛って残しておいた木の芽を飾る。


生のたけのこは手に入ったらすぐにゆでておきましょう。 時間がたつほどアクが強くなってきます。 くわしくは『たけのこのゆで方』を参照してくださいね。
4のほうれん草は加えなくてもかまいませんが、木の芽だけでイメージどおりの緑色に仕上げようとすると香りが強くなりすぎることがあるので、気をつけてくださいね。
作ってから時間がたつと、あえ衣が黒っぽく変色してきます。 作ったらすぐに食べましょう。


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