Goikung


ベトナム風の春巻ですが、タイ料理店でもおなじみのメニューだと思います。 ベトナムではゴイクン、タイではボービャユアンソッドと呼ばれています。
ライスペーパーで具を包むだけの簡単な春巻ですが、いちど食べたら癖になる味、中身が透けて見える涼しげな美しさも魅力的です。
春巻自体に濃い味付けはしていません。 もちろん辛くもありません。 お好みのたれで味付けして召し上がれ。

生春巻


ざいりょう
ライスペーパー 4枚 ライスペーパーと調味料
左から、ライスペーパー、ナンプラー、ナム・チム・ガイ
むきえび 8尾
鶏肉(ささみ または 胸) 50g
いか 少量
きゅうり 1本
白ねぎ 4cm分
パクチー(コリアンダーの葉) 適量
酒(紹興酒 または 日本酒) 大さじ1
ナンプラー 大さじ1
砂糖 小さじ1/2
こしょう 少量
ナム・チム・ガイ(スイート・チリソース) 適量


つくりかた
1 鶏肉といかを小さく切る。 むきえびが大きい場合は、これも適宜切る。
2 小さな鍋に湯を沸かし、酒、ナンプラー、砂糖、こしょうを入れ、むきえび、いか、鶏肉をゆでる。 使ったゆで汁は捨てないでそのまま冷ましておく。
3 きゅうりを千切りにする。 白ねぎを千切りにして水にさらす。 パクチーは固い茎を取り除く。 飾り用に数本残してもよい。
4 平らな皿などの上にライスペーパーを1枚置き、刷毛(ハケ)で2のゆで汁を裏表両面にまんべんなく塗って湿らせる。
5 4の真ん中に具材の1/4の量を置き、巻く。 残り3枚も同様に巻く。
6 ナム・チム・ガイ(スイート・チリソース)をたれとして添える。


具材はお好みで色々なものをどうぞ。 豚肉も鶏肉と同様にゆでて使えます。 もやし、キャベツなどの野菜も向いていますし、赤色や黄色のピーマンを入れると見た目がより美しくなります。 ゆでた春雨やビーフンを束ねて入れても。
パクチー(コリアンダーの葉)はたいへん癖のある匂いがするものです。 苦手と感じる人も少なくないので、慣れないうちは少しずつ試して見てください。 パクチーがこの料理の味付けのポイントなのはもちろんなのですが、やっぱり苦手という方は省いてもかまいませんし、青ジソで代用するとまた違った雰囲気の料理になりますよ。
ライスペーパーはお米の粉からできた半透明のシートです。 あまり湿らせすぎると破れやすくなりますから、控えめに湿らせましょう。 少し固めだと思っていても、具材の水分を吸ってちょうどよい加減になります。
ナンプラーは魚醤のことでタイ料理には欠かせません。 魚介類に塩をまぶして漬け込み発酵熟成させた液で、とてもおいしいだしになります。 ベトナムではニョクマムと呼ばれます。 日本にも秋田県の塩魚汁(しょっつる)、石川県のいしる、などの魚醤がありますね。 塩味が強いので、料理全体の塩加減には注意してください。
たれとして使うナム・チム・ガイ(スイート・チリソース)は、タイ料理の調味料として市販されている、甘くて辛いたれです。 辛いのが苦手な方はかわりにドレッシングやポン酢などをたれにしてもいいと思います。 いずれも味付けは甘いものが向いています。


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